3 STOOFTIPS UIT DE WMF KEUKEN

Ben je van plan om dit weekend een grote pan met draadjesvlees, boeuf bourguignon, curry of hachee met lekker veel vlees te maken? Zorg dan dat je eerst de goede voorbereidingen treft. 

Het begint allemaal bij de basis: Haal dus mooie ingrediënten zoals lekker mals vlees en verse groenten in huis. Een veelgemaakte fout is dat er vaak voor mager vlees gekozen wordt, terwijl voor stoofvlees een beetje vet juist lekkerder is, want dat geeft meer smaak af. Riblappen, runderlappen en sukadelappen rechtsreeks van de boer of van de slager zijn perfect en worden tijdens het stoven erg mals.

Naast het juiste stuk vlees, is er een ander onderdeel dat een goede basis bepaalt. Namelijk ‘het bouquet’. Dit is een mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen. Hiermee breng je de stoofschotel op smaak. Groente die hier vaak voor gebruikt worden zijn ui, knoflook, wortel, (knol)selderij en prei. Snijd de groenten niet te klein. Door het lange stoven verliezen de groente snel hun structuur. Kruiden en specerijen met stevige smaken zijn vooral geschikt voor in de stoofpot, zoals oregano, salie, tijm, rozemarijn, laurier, cayennepeper en kruidnagel.

Maar een scherp koksmes en een goede stoofpan met een dikke bodem, liefst van gietijzerof een pan die de warmte lang vasthoudt, zoals de FusionTec-pannen van WMF, zijn minstens zo belangrijk. Het juiste materiaal is namelijk cruciaal voor iedere zichzelf respecterende hobbyhok.

ROBUUST EN STERK

De FusionTec-pannenserie zijn gemaakt van een combinatie van speciaal staal met natuurlijke mineralen, die gefuseerd worden tot één materiaal. De goede eigenschappen van RVS en gietijzer worden gecombineerd. Resultaat? Sterke, duurzame pannen die zorgen voor een optimale warmtegeleding.

STAP 1: VOORBEREIDEN

Zijn de boodschappen in huis en is je uitrusting check, zorg er dan voor dat het vlees op kamertemperatuur is voordat je het gaat braden en maak de porties vlees die je per keer bakt niet groter dan 350-400 g. Dep het vlees even droog voordat het de pan in gaat.

Braad dan het vlees eerst rondom bruin aan. Voor een lekker krokant korstje op het vlees moet het vet goed heet zijn. Als het vlees niet op kamertemperatuur is en je te veel vlees in een keer toevoegt aan het hete vet, dan daalt de temperatuur van het vet enorm, waardoor het vlees niet bruin wordt, maar gaat koken en dus vocht verliest. Goed opletten dus of het vet heet genoeg is, maar zorg tegelijkertijd ook dat het vet niet verbrand. Een nogal nauwkeurig klusje dus!

STAP 2: BRADEN

Het moment suprême is daar wanneer het schuim van de boter net is verdwenen en het vet niet meer bruist. Wacht nu niet te lang met het vlees in de pan leggen, want dan verbrandt het vet. Laat het vlees kort acclimatiseren in het hete vet en roer niet meteen in de pan. Zo kan het vlees dichtschroeien en bruin worden. Blijf er wel bij, en let goed op het vet. Wanneer het vet alsnog dreigt te verbranden, zet je het vuur lager. Je kunt eventueel een scheutje olijfolie toevoegen om de temperatuur van het vet iets te laten zakken. Haal het rondom bruingebakken vlees uit de pan en bak de eventuele andere porties op dezelfde manier. 

Baktip:

Een combinatie van boter en olie is altijd fijn. Voeg daarom evt. nog wat olie toe aan het botervet. Boter geeft een mooie bruining, maar verbrand ook snel. Door er wat extra olie aan toe te voegen kun je het vuur iets hoger draaien, zonder dat het te snel verbrandt.

STAP 3: STOVEN

Bij stoven maak je eten langzaam gaar in een gesloten pan in vet en nét niet kokend vocht. Omdat het zo lang duurt gaan smaken goed in elkaar over. Een van de allerbelangrijkste tips is dat je de stoofpot niet moet laten koken. Zodra het kookt wordt het vlees namelijk snel taai. Zachtjes laten pruttelen mag natuurlijk wel. Zet je pan dus op het kleinste pitje met de deksel schuin, zodat lucht kan ontsnappen. Eventueel met een kookplaatje die de vlam verdeelt eronder. Als het dan alsnog gaat koken, ga je over op bereiding in de oven. Breng het stoofvocht zonder het vlees dan aan de kook en doe het dan samen in een voorverwarmde oven tussen de 90 en 100 graden. Blijf wel tussendoor checken of het niet kookt en pas indien nodig de temperatuur aan.

De juiste stooftijd

Hoe langer en rustiger je stooft, hoe zachter en lekkerder het vlees wordt. Je stoofschotel wordt het lekkerste als je hem een half dagje laat pruttelen op het vuur. Dan trekken alle smaken er goed in. Per soort vlees is er wel een richtlijn voor de minimale stooftijd, al geldt alsnog: hoe langer hoe beter! Het vlees is goed wanneer je met je vingers de vezels uit elkaar kunt duwen.

• Magere runderlappen (in blokjes) – 1,5 tot 2 uur
• Riblappen (in blokjes) – 2 tot 3 uur
• Sukadelappen – 3 tot 4 uur