IN THE SPOTLIGHT: DE TRUFFEL
De truffel is een hele chique paddenstoel, die wordt gezien als een echte delicatesse. Truffels zijn heel zeldzaam, en daarom ook vrij kostbaar. Gelukkig heb je er als smaakmaker vaak maar erg weinig van nodig.
HERKOMST EN SEIZOEN
Truffels groeien vooral in Frankrijk, Italië en Spanje. Het is echt een seizoensproduct. Van begin november tot en met januari zijn de zwarte en de witte truffel verkrijgbaar. Verder in het jaar is er lastig aan te komen.
FAMILIE VAN DE PADDENSTOEL
Truffels groeien onder de grond, aan de voet van bepaalde boomsoorten. Dit kunnen eiken, kastanjes, hazelaars en lindebomen zijn. Het is een soort zwam die onder de grond groeit op de wortels van bepaalde soorten bomen. Daardoor vallen ze in de categorie ‘paddenstoelen.’ In feite zijn het dus schimmels, en net als bij hun soortgenoten, zijn ze niet allemaal eetbaar.
HET VERSCHIL TUSSEN WITTE EN ZWARTE TRUFFELS
Er bestaan zowel witte als zwarte truffels. Het verschil zit ‘m in de smaak, het uiterlijk en de geur. De zwarte truffels herken je aan hun aardse smaak en geur. Van binnen zijn ze wit dooraderd en de buitenkant is vaak ‘bedekt’ met hele kleine bultjes. Witte truffels daarentegen zijn complexer, delicater en sterker van smaak, waardoor je er automatisch minder van nodig hebt. Van buiten zien ze er iets meer als een knol uit en ze zijn niet wit, maar lichtbruin. De binnenkant is beige met witte aders. Hij ruikt intens en wordt rauw geraspt gegeten op pasta, risotto en eiergerechten.
BEROEMDE SOORT
De meest beroemde en gewilde soort is Périgord-truffel. Maar de witte truffels uit het Italiaanse Piëmont rukken op en zijn misschien inmiddels nóg geliefder én ook zeldzamer. Het is de trots van Italië.
KOSTBARE DELICATESSE
Verse truffels zijn vaak erg duur. Zwarte truffels gaan weg voor een luttele 500 euro per kilo, terwijl voor de witte zusjes soms wel duizenden euro’s per stuk worden betaald. De reden is dat ze lastig te vinden zijn en ze steeds zeldzamer worden.
OPSPOREN
Zoals eerder gezegd zijn truffels schaars en niet zo makkelijk te vinden. Van oudsher worden ze door varkens gezocht, maar tegenwoordig gebeurt dat meestal door speciaal getrainde truffelhonden. Om de truffels op te sporen heb je een goed team nodig, bestaande uit een caveur (degene die de truffels uitgraaft) en een hond of varken die ze opspoort. Als duo gaan ze het bos in op zoek naar bomen waar ze onder kunnen groeien. Eenmaal gevonden is het van belang dat de truffels goed rijp zijn, want alleen dan komt de smaak het best naar boven.
KOKEN MET TRUFFEL
Vaak wordt truffel gebruikt als aroma in olie, tapenade of in mayonaise. Schaaf of rasp over pasta vlees, vis, frietjes, of salades. Of meng met warme groenten, boter, mayonaise of olie. Verwerk de vers geschaafde of geraspte truffel door risotto, pasta (lekker met extra veel boter), dressings, steak tartare of een eiergerecht en smullen maar!