SNIJDEN ALS EEN KOK DOE JE ZO

Met een beetje uitleg van de verschillende snijtechnieken en goed wat oefenen kan jij straks ook snijden als een echte topkok.

Stap 1: de juiste houding

Om veilig, snel en goed te snijden is het aannemen van de juiste houding heel belangrijk. Zorg ervoor dat je altijd op de goede hoogte snijdt. Staand snijden aan een tafel werkt niet, maar zittend snijden aan een aanrecht is evenmin ideaal. 

Stap 2: hoe houd je je mes vast?

Het begint allemaal bij het vasthouden van het mes. Neem het mes stevig in de hand. Geen wijsvinger er bovenop. Dit zorgt voor instabiliteit en vergroot de kans dat je in je vingers snijdt. Pak de greep van het mes beet met de handpalm van je snijhand, en pak met de duim en de wijsvinger de bovenkant van het lemmet vast. We gaan er voor het gemak even vanuit dat je rechts bent. Mocht je linkshandig zijn, dan moet je de handelingen dus even spiegelen.

Stap 3: de snijtechniek

Er zijn verschillende snijtechnieken die je als hobby-kok kunt gebruiken. De meest bekende is de ‘klauwtechniek’. 

Klauwtechniek

Bij de klauwtechniek is de hand die het eten vasthoudt jouw ‘helpende hand’. Doorgaans is dit je linkerhand. Hiermee houd je het product vast dat gesneden moet worden en bepaal je hoe groot de stukjes worden. Als je rechts snijdt maak je een soort klauw van je linkerhand en als je links bent van je rechterhand. Je vingertoppen en je duim krul je iets naar binnen, waardoor je nagels iets onder je hand schuiven. Op deze manier kun je niet in je vinger snijden. Het is belangrijk dat je middelvinger parallel op het te snijden product staat.

Leg wat je wilt snijden op een snijplank met de platte kant naar beneden (vaak moet je eerst hetgeen je wilt snijden doormidden snijden). Plaats je hand vervolgens op hetgeen je wilt gaan snijden. 

Met je rechterhand ga je snijden. Het lemmet van het mes zet je met je rechterhand tegen de knokkels van je linkerhand aan. Het puntje van het mes begint op de plank, net over het product. Vanuit het puntje ga je snijden in een voorwaartse, soepele hakbeweging. Er is constant contact met de plank. Je hand trek je na elke hakbeweging steeds een beetje naar achteren, zodat je steeds een klein stukje van het eten kunt afsnijden. Deze handeling herhaalt zich continu, in een constante beweging.

Brugtechniek

Bij de brugtechniek leg je jouw hand over het eten, waarmee je met je duim en middelvinger grip op het eten houdt. Je maakt als het ware een bruggetje met je duim en je wijsvinger. Leg de groente die je wilt halveren op de snijplank. Houd het mes in je rechterhand (als je links bent, in je linkerhand) en snijd de groente doormidden onder het ‘bruggetje’. Bij zachte groente zoals tomaten, is het handig om een kartelmes te gebruiken en eerst even met het puntje van je mes in de schil te prikken voor meer stevigheid.

Heb je deze technieken onder de duim? Dan is het tijd voor het zwaardere werk.

Julienne-snijden

Julienne is een Franse keukenterm, waarmee dunne reepjes worden bedoeld. Julienne gesneden groenten vind je terug in soepen, salades, sauzen etc.  Als voorbeeld nemen we een prei die we in julienne-reepjes gaan snijden. Begin met het verwijderen van de uiteinden van de prei. Daarna snijd je de prei over de lengte in tweeën. Leg de prei op de gesneden kant, zodat ‘ie stabiel ligt. Vervolgens ga je de prei in dunne reepjes snijden. Begin rechts en ga rustig naar links. En zie daar het resultaat, een prachtige julienne van prei! Deze snijtechniek vormt de basis voor wat complexere snijtechnieken als brunoise en chinoise. Als je de preireepjes nog eens snijdt, dan krijg je brunoise. 

Brunoise-snijden

Brunoise snijden is het maken van blokjes of kleine kubusjes. Eigenlijk is dit een uitbreiding van de julienne-snijtechniek. Brunoise kom je veel tegen in soep, denk maar aan knolselderij en wortel. Als voorbeeld nemen we even een wortel. Als eerste begin je met het hanteerbaar maken van de wortel. Snijd hem daarom eerst in twee stukken en haal daarna de uiteinden eraf. Zet de halve wortel vervolgens rechtop en haal de schil er aan alle kanten vanaf. Wat over blijft is een mooi vierkant, lang stuk; een soort balk, zonder schil. Snijd de wortel vervolgens in plakken van ongeveer 3 mm dik. Leg deze plakken horizontaal (op de brede kant) op de snijplank en snijd hier gelijke repen van, wederom zo’n 3 mm dik. Nu hebben we dus julienne-reepjes. Draai de repen 90° en snijd er kleine blokjes van 3 mm van. Deze blokjes noemen ze in culi-taal brunoise.

Goede messen zijn van wereldbelang

Snijden wordt een stuk makkelijker met de juiste messen. Een goede set messen vormt de basis voor het voorbereiden van een lekker diner. Het gebruik van het juiste en een scherp mes, bezorgt je naast gemak ook heel veel plezier in de keuken. WMF legt graag uit welke messen je sowieso moet hebben als hobbykok en welk mes je waarvoor gebruikt…Lees daarom snel het artikel DEZE MESSEN ZIJN ONMISBAAR IN IEDERE KEUKEN.