RECEPT: BRIOCHETOAST MET GESCHROEIDE ZALMHAAS EN DRAGON-HOLLANDAISE

Samen met Janneke Philippi duiken we voor kerst de keuken in. Fusion-gerechten tijdens de feestdagen is al een tijdje hip, maar we willen ook traditioneel.. tja dan gaan we voor Holiday Classics 2.0! Janneke heeft speciaal voor ons een heerlijk en verrassend kerstmenu samengesteld waar jij en je gasten vast en zeker van gaan smullen. Kook je mee?

Dit heerlijke voorgerecht is gemaakt met behulp van de WMF Profi Resist koekenpan, dankzij de speciale honinggraad structuur is die ideaal voor als je vis wilt bakken.

DIT HEB JE NODIG

Voor 4 personen | Voorgerecht

1 sjalot
50 ml dragon of wittewijnazijn
125 gram ongezouten roomboter
4 sneden briochebrood
600 gram zalmhaas
25 gram zeevenkel
2 eidooiers
1-2 takjes dragon
6 takjes erwtencress
zeef, hoge maatbeker, Profi Resist koekenpan, staafmixer

ZO MAAK JE HET

Snipper de sjalot. Kook in een steelpan de sjalot met de wijnazijn en 50 ml water tot 1-2 eetlepels in. Schenk de ingekookte azijn door een zeef in een hoge maatbeker.
Veeg de steelpan schoon en smelt 100 gram roomboter in de pan. Neem de pan van het vuur en laat de boter 5-10 minuten afkoelen; let op, de boter mag niet stollen!
Smelt in de Profi Resist koekenpan 10 gram roomboter. Bak het briochebrood in 1 minuut per kant goudbruin. Leg de toast op 4 borden.
Smelt in de koekenpan de laatste 15 gram roomboter. Snijd de zalmhaas in 4 gelijke stukken en bestrooi de vis met zout en peper. Schroei de zalmhaas in de hete koekenpan in 1-2 minuten per kant mooi bruin. Laat de zalmhaas naar wens gerust wat langer garen.
Neem de zalmhaas uit de pan. Schep de zeevenkel door het bakvet en bak 30 seconden. Verdeel de zeevenkel over de toast en leg de zalmhaas erop.
Doe de eidooiers bij de ingekookte azijn. Zet de staafmixer in de maatbeker en schenk langzaam de gesmolten boter erbij. Pureer tot een lobbige saus ontstaat. Voeg de dragon toe en pureer glad. Breng de hollandaise op smaak met zout en peper. Schep de saus meteen over de zalmhaas en garneer met de erwtencress.

TIPS

TIP #1: Zeevenkel heeft een anijsachtige smaak die ook aan asperge doet denken. Zeevenkel kan worden vervangen door lamsoor, zeekraal of geschaafde reepjes venkelknol.

TIP #2: Voor een feestmenu, serveer de geschroeide zalm op de briochetoast als voorgerecht of tussengerecht. Vervang voor een hoofdgerecht de brioche door geroosterde ongeschilde krieltjes of een puree van knolselderij.