Gevulde pannenkoeken met Peking eendenborst, komkommer, wortel, bosui, pruim en hoisinsaus

RECEPT: Chinese mandarijnpannenkoekjes met Pekingeend

DIT HEB JE NODIG

Voor de Peking eendenborst:

• 2 Barberie eendenborstfilets
• 30 g gember
• 3 eetlepels honing
• 3 eetlepels sojasaus
• 1 theelepel 5-kruidenpoeder
• 50 ml mirin

Voor de pannenkoeken:

• 350 g bloem, type 405
• Zout
• 1 eetlepels sesamolie, geroosterd

Voor de vulling:

• 50 g bakpruimen
• 1/2 salade komkommer
• 2 dikke wortelen
• 1 bosje lente-uitjes
• 2 eetlepels sesam zaden
• 1 eetlepels zwarte sesam
• 6 eetlepels hoisinsaus

ZO MAAK JE HET

1. Snijd het vel van de eendenborstfilets in een ruit patroon. Pel en rasp de gember fijn. Meng samen met een eetlepel honing, soja, de mirin en de 5-kruidenpeoder. Laat de eendenborstfilets hierin 60 minuten marineren, zorg dat het vlees bedekt is.
2. Meng de bloem met het zout in een kom en voeg 250 ml kokend water toe. Kneed tot een gladde deeg. Laat 60 minuten rusten.
3. Verwarm de oven voor op 80°C boven-/onderwarmte. Verhit de olie in de WMF Vitalis pan en de schroei de eendenborst aan de huidzijde dicht. Als het vel krokant is, draaien en nog 3-4 minuten bakken aan de vleeskant op middelhoog vuur. Zet de braadpan met de filets in de oven met de eendenborst huid omhoog en bak ze op lage temperatuur in 60 minuten tot perfectie (roze).
4. Breng de overige marinade aan de kook in een steelpannetje en voeg klein gesneden bakpruimen toe. Laat het circa 5 minuten stoven en dan afkoelen. Wanneer koel, pureer tot een gladde massa.
5. Rol de deeg uit op een meel bestrooid oppervlak en deel het op in 24 porties. Rol elke portie tot een kleine bal en bestrijk de helft met wat sesamolie.
6. Druk nu de twee soorten balletjes op elkaar, dus een balletje met olie samen met een zonder. Druk ze plat en rol uit tot een kleine dunne pannenkoek.
7. Verhit een koekenpan, bijvoorbeeld de Durado met antiaanbaklaag, en bak de pannenkoeken erin (zonder vet). Bak ongeveer 1-2 minuten aan beide kanten tot ze opzwellen. Laat op een bord afkoelen. Stapel de pannenkoeken op en bedek tijdelijk.  
8. Schil en snijd de komkommer, wortel en lente-uitjes in Juliette. Bewaar gekoeld in en kom.
9. Meng de sesamzaadjes wit en zwart door elkaar en vul de hoisin en pruimensaus in kleine serveerschaaltjes.
10. Haal de Vitalispan met de eendenborstfilet uit de oven en bestrijk het vel met de overige honing. Plaats terug in de oven en zet deze op grillstand, bak 5-6 minuten voor een knapperig resultaat. Snijd vervolgens in dunne plakjes.
11. Bestrijk uiteindelijk de pannenkoekjes eerst met saus en vul vervolgens met de groente, eendenborstfilet en strooi er wat sesamzaadjes over. Rol op en laat het je smaken.