Hoofdgerecht - Kerstmenu WMF

RECEPT: EENDENBORST MET KASTANJE RAVIOLI, PADDENSTOELEN, SNIJBIET EN PORTSAUS

DIT HEB JE NODIG

Voor 4 personen | Hoofdgerecht

• 2 stuks eendenborstfilet

Voor het raviolideeg

• 200 g griesmeel
• 300 g bloem
• Meel of griesmeel (voor het werkblad)
• 4 eidooiers (M)
• 2 eieren (M)
• ¼ tl zout
• 2 el olijfolie
• 8 el water
• Eventueel ½ eiwit (voor de soepelheid van het deeg)
• Een keukenmachine
• Een hoge kookpan
• Een pastamachine of deegroller 

Voor de raviolivulling:

• 200 g kastanje champignons
• 1 grote sjalot
• 2 theelepels olie
• 4 el rode port
• 200 g ricotta
• 10 takjes tijm (geplukt en fijngehakt)
• 3 el olijfolie
• peper en zout

Voor de portsaus

• 2 grote sjalotten
• 1 teentje knoflook
• 1 takje rozemarijn
• 2 gekneusde jeneverbessen
• 400 ml rode portwijn
• 2 el boter
• 1 eetlepel suiker
• Een koekenpan

Voor de snijbiet:

• 200 g snijbiet, in stukken gesneden
• 1 el boter
• 50 ml champagne of droge mousserende wijn
• Zout, peper, nootmuskaat
• Een steelpan

Voor het eekhoorntjesbrood:

• 250 g paddenstoelenmix 
• 1 el olijfolie
• 2 el boter
• 1 takje basilicum
• peper, zout
• Een koekenpan

ZO MAAK JE HET

1. Doe 4/5 van het griesmeel, 4/5 van de bloem, zout, water, olijfolie, 4 eidooiers en 2 hele eieren in de keukenmachine en kneed goed met de deeghaak op lage snelheid (voeg indien nodig de resterende griesmeel en bloem aan het einde tot het deeg een goede consistentie heeft).

2. Kneed vervolgens het deeg nog met je handen, op een met bloem bestoven werkvlak. Als het deeg nog te kruimelig is, voeg dan een beetje water of een half eiwit toe. Doe in vershoudfolie en laat minimaal 1 uur in de koelkast rusten; eventueel vacuüm verpakken zodat het deeg nog beter hecht.

3. Pel de sjalot, snipper fijn en fruit aan in olie, hak de kastanjes grof, voeg toe en bak op middelhoog vuur. Blus af met de port en haal van het vuur. Kruid met peper, zout en de tijm. Prak de kastanjes gedeeltelijk fijn met een vork. Klop de ricotta enkele minuten in de keukenmachine. Voeg, zodra de kastanjes zijn afgekoeld, het mengsel toe aan de ricotta, meng en doe in een spuitzak of kom. Koel ook in de koelkast.

4. Bestuif het werkblad licht met bloem en rol het pastadeeg dun uit met de pastamachine of met een deegroller en verdeel het met een ronde of geribbelde koekjesvorm. Vul het midden van het deeg met het kastanjemengsel. Bestrijk de randen met losgeklopt ei, vouw van onder naar boven en druk de randen tegen elkaar. Belangrijk: Zorg ervoor dat alle lucht uit de raviolo wordt geduwd. Bestrooi een bord met griesmeel en verdeel de afgewerkte ravioli erover.

5. Snijd de eendenborst lichtjes in met een scherp mes, aan de huidkant en besprenkel met zeezout, bak in een pan zonder olie op middelhoog vuur voor ca. 5–8 minuten, draai dan om en schroei dicht voor ca. 1 minuut. Bestrooi met peper, haal de eend uit de pan en zet in de oven. Bak dit nog voor 30 minuten op 100°C op het ovenrek.

6. Blus intussen het braadmengsel af met de portwijn, voeg rosemarijn, tijm, suiker en jeneverbes toe. Blijf roeren tot er een stroperige consistentie ontstaat. Voeg op het einde de koude boter toe en roer goed door.

7. Breng voor de ravioli een pan water aan de kook en breng op smaak met zout. Verhit tegelijkertijd een pan en bak de paddenstoelen kort en krachtig in hete olie. Voeg boter toe, breng op smaak met zout en peper en verfijn met basilicum.

8. Doe de boter in een kleine steelpan. Voeg de snijbiet toe en laat deze zachtjes sudderen in de boter. Voeg de kruiden en champagne toe en laat heel zachtjes sudderen.

9. Doe de ravioli in het kokende water en laat 2-3 minuten koken. Verdeel intussen het eekhoorntjesbrood en de snijbiet over de borden. Haal de eendenborst uit de oven, snijd ze elk in 6 plakjes en verdeel ze ook over de borden. Giet de ravioli af en leg op de borden. Verdeel de portwijnsaus erover en genieten maar!