RECEPT: GEROOSTERDE AUBERGINE MET PESTO ROSSO EN FETA-YOGHURT DIP

DIT HEB JE NODIG

• 2 aubergines (ongeveer 250 g)
• 2 theelepels zout
• 2 el olijfolie
• 4 el pesto rosso
• 1 teentje knoflook
• 200g (vegan) feta
• 150 g soja- of Griekse yoghurt
• Sap en schil van een halve citroen
• Zout

ZO MAAK JE HET

1. Snijd de aubergines in de lengte doormidden, inclusief het steeltje, en kerf de hele snijvlakken kruislings in met een scherp mes. Bestrooi de snijvlakken flink met zout en leg ze 15 minuten met de gesneden kant naar beneden op een schone handdoek. Verwarm de oven voor op 200°C.
    
2. Dep de beide helften van de aubergine droog, leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel ze met de olie en zet ze in de oven.
    
3. Bereid ondertussen de feta-yoghurtdip. Hak de knoflook grof en meng het met de veganistische feta (inclusief vocht), sojayoghurt en het sap en de schil van de citroen in een foodprocessor of met een staafmixer. Breng eventueel op smaak met zout - pas op, de meeste soorten feta zijn al vrij zout. Zet de dip in de koelkast.
    
4. Bestrijk na 30 min. elke auberginehelft met een eetlepel Pesto Rosso en bak opnieuw gedurende 10 min. Schep de verfijnde pesto erop.
    
5. Als de aubergine klaar is, verdeel dan de feta-yoghurtdip over 2 borden, leg op elk bord 2 auberginehelften en bestrooi met peterselie en zaden naar smaak.

Tip: Verfijn de pesto met gehakte gedroogde tomaten, gehakte geroosterde amandelen, gehakte knoflook en verse tijm. Granaatappelpitten, peterselie en geroosterde pijnboom- of zonnebloempitten zijn een goede toevoeging om de aubergines mee te bestrooien.