RECEPT: GESTOOFDE LAMSBOUT MET KLEURRIJKE HERFSTGROENTEN, ZOETE AARDAPPELEN, POMPOEN- EN SPINAZIECRUNCH, SAVOOIEKOOL EN RODE WIJNPEER

DIT HEB JE NODIG

Voor de lamsbout

1 kg lamsbout
2 el boter
2 uien
2 teentjes knoflook
1 handvol zilveruitjes
4 kleurrijke wortelen
2 zoete aardappelen
1 prei
1 eetl. tomatenpuree
250 gram champignons
750 ml wild- of kalfsbouillon
500 ml rode wijn
2 takjes salie
2 takjes rozemarijn
2 laurierblaadjes
Zout
Peper

Voor de pompoen-spinazie crunch:

100 g geroosterde pistachenoten
50 g pompoenpitten
50 g spinazieblaadjes
50 g panko kruimels

Voor de savooiekool:

250 g savooiekool
2 eetlepels. boter
150 ml water
Nootmuskaat
Zout

Voor de rode wijnperen:

2-3 peren
250 ml rode wijn
6 eetl. bruine suiker
1 laurierblad
1 citroen

ZO MAAK JE HET

Was de groenten. Schil de zilveruitjes, uien en knoflook, wortelen, zoete aardappelen en peren. Verdeel de savooiekool in afzonderlijke bladeren. Leg de zoete aardappelen tussen twee houten lepels en maak kleine, diepe insnijdingen zonder ze te breken, en leg ze vervolgens minstens 30 minuten in een kom met koud water. Snijd de uien, wortelen en prei in grote stukken.
Kruid de lamsbout met veel zout en peper. Zet een kookpan op het vuur en verwarm op de hoogste stand. Als het is opgewarmd, voeg je de boter toe en bak je de lamsbout. Fruit ook de uien, knoflook, zilveruitjes, wortelen, prei en tomatenpuree. Alles zou na 5-8 minuten een lichtbruine kleur moeten krijgen. Blus nu af met bouillon en rode wijn en vul met water tot de lamsbout bijna onder staat. Draai het vuur laag en laat een uur sudderen met de deksel erop.
Doe intussen de peren in een kleine steelpan en vul aan met rode wijn. Voeg de suiker, het zout, het laurierblad en het sap van een citroen toe. Voeg indien nodig wat water toe tot de peren zo goed mogelijk onder staan – niet te veel water geven, anders wat meer rode wijn gebruiken. Laat 20 minuten sudderen, zet opzij en laat staan.
Rooster de panko-kruimels met pompoenpitten en pistachenoten droog in een kleine koekenpan. Leg op een bord en laat ongeveer 10 minuten afkoelen. Mix nu met de spinazieblaadjes in een keukenmachine of blender. Decanteren en opzij zetten voor later.
Verwarm de oven voor op 160°C. Draai de lamsbout om met een tang en leg de zoete aardappelen ernaast. Voeg de champignons en kruiden toe. Zet onafgedekt nog 60 minuten in de oven.
Verhoog na 45 minuten de temperatuur tot 220 °C. Hak nu de savooikoolbladeren grof. Verhit een grote pan, voeg boter, water en kruiden toe en kook de savooiekool in 15 minuten gaar.
Verwijder de poot, doe de rest van de bouillon in een kleine steelpan en reduceer tot de helft. Schik intussen de borden en garneer op het einde met de afgewerkte jus en de pompoencrunch.