RECEPT: PANNENKOEKJES MET CHOCOLADEMOUSSE, RODE WIJN SAUS, AMANDELCRUMBLE EN APPEL GRANITA

Met dit dessert weet je zeker dat je de show steelt tijdens het kerstdiner! Een bijzondere combinatie van warm en koud waarin zachte en krokante texturen samenkomen. Deze luchtige pannenkoekjes met chocolademousse, amandelcrumble en rode wijn saus worden samen geserveerd met een verfrissende zoetzure appelgranita.

Voorbereiding: 60 minuten | Rusttijd: 4 uur | Bereiding: 30 minuten

Voor 4 personen

DIT HEB JE NODIG

Voor de amandelcrunch:

3 kardemompeulen
25g suiker
25g honing
25g boter
60g slagroom
80g amandelschaafsel
1 vel bakpapier

Voor de appel granita

3 sereh stengels
2 groene appels
3 el citroensap
50g honing
250 ml appelsap
2 el witte rum

Voor de chocolade mousse:

100 ml rode wijn
0.5 theelepel kaneel
1 steranijs
2 kardemolpeulen
2 kruidnagels
200 gr pure chocolade
3 eieren
40g suiker
250 ml slagroom
Snufje zout

Voor de rode wijn saus:

100 ml rode wijn
40g suiker

Voor de pannenkoeken:

2 eeren
150g bloem
1 tl bakpoeder
40g suiker
125 ml melk
Snufje zout
Boter of olie om in te bakken

Benodigd keukengerei

ZO MAAK JE HET

Druk voor de amandelcrunch de kardemom uit, verwijder de zaadjes en maal fijn in een vijzel. Doe de suiker, honing, boter en room in een kook- of steelpan en breng aan de kook. Voeg de geschaafde amandelen toe en laat ongeveer 4 minuten op laag vuur koken, af en toe roeren. Verdeel het amandelmengsel gelijkmatig over een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak in de voorverwarmde oven (elektrisch fornuis: 200 °C/heteluchtoven: 175 °C) op het middelste rooster gedurende 6-8 minuten. Verwijder de bakplaat, plaats de crunch met bakpapier op een rooster en laat afkoelen.
Was de sereh stengels, snijd de uiteinden eraf en snijd ze in de lengte doormidden. Was de appels, snij 3 dunne plakjes af, besprenkel met 2 eetlepels citroensap en laat afkoelen. De overige appels schillen, in vieren snijden, klokhuis verwijderen en in fijne blokjes snijden. Doe de honing, het appelsap, het citroengras en de appelblokjes in een kookpan, verwarm en laat ongeveer 4 minuten koken. Citroengras verwijderen. Pureer het appelmengsel fijn met een staafmixer. Voeg rum en 1 eetlepel citroensap toe, roer. Giet de appelbouillon in een ondiepe kom (ca. 20 x 30 cm) en zet deze ongeveer 4 uur in de vriezer. Roer af en toe met een vork.
Voor de chocolademousse: laat de rode wijn, kaneel, steranijs, kardemom en kruidnagels in een kookpan sudderen tot er ongeveer 4 eetlepels siroop over zijn. Giet de siroop door een fijne zeef. Hak de pure chocolade grof en smelt deze boven een warmwaterbad. Haal de chocolade van het vuur en laat iets afkoelen.
Scheid de eieren. Klop de eierdooiers, de gekookte siroop en 20 g suiker met de garde van de mixer in een warmwaterbad (au bain marie) in ongeveer 5 minuten schuimig. Haal de kom uit het waterbad en roer de gesmolten chocolade erdoor met een garde. Laat het chocolademengsel afkoelen.
Klop ondertussen het eiwit en het zout met de garde een handmixer stijf. Voeg 20 g suiker toe en blijf ongeveer 1 minuut kloppen. Klop de room half stijf met de garde van de mixer. Roer de helft van de room krachtig door het chocolademengsel met een garde. Spatel voorzichtig de resterende room erdoor. Spatel de eiwitten voorzichtig in 2-3 porties erdoor. Giet de chocolademousse in een kom en zet ongeveer 3 uur in de koelkast.
Voor de rode wijn saus: laat de rode wijn en de suiker in een kookpan zonder deksel ongeveer 8 minuten koken. Zodra de saus dikker wordt, haal je de pan van het vuur en zet je hem opzij.
Scheid voor het pannenkoekenbeslag de eieren. Klop de eierdooiers, 20 g suiker en zout met de garde van de mixer romig. Roer voorzichtig de bloem en het bakpoeder erdoor. Voeg melk toe en blijf roeren. Laat het deeg ongeveer 10 minuten rusten. Klop ondertussen het eiwit en het zout met de garde van de mixer stijf. Voeg 20 g suiker toe en blijf 1 minuut kloppen. Spatel de eiwitten voorzichtig door het deeg.
Verhit een koekenpan met olie. Giet 1 eetlepel pannenkoekbeslag gelijkmatig in de hete pan en vorm er een cirkel van (ca. 4 cm Ø). Bak op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Zodra er kleine belletjes op het oppervlak ontstaan, draai je de pannenkoek om en bak je verder. Herhaal het proces met het resterende deeg en bak ca. 12 pannenkoeken.
Schraap de granita met een vork los en giet het in voorgekoelde espressoglazen. Versier met de voorbereide appelschijfjes. Snijd de amandelcrunch in driehoeken. Schik de pannenkoeken in een toren op borden. Schep de chocolademousse er met een theelepel uit en leg deze op de pannenkoekjes. Druppel de siroop op de borden. Versier met amandelcrunch en serveer.