RECEPT: SPINAZIESOUFFLÉ MET MORILLERAGOUT EN ZEEZOUT AARDAPPELTJES

Deze luchtige soufflé met spinazie en kaas gecombineerd met een smeuïge morieljesragout is aanwinst voor het kerstmenu! Wat morieljes bijzonder maakt, is hun diepe en rijke smaak. Ze hebben een complexe aardse smaak met een subtiele nootachtige ondertoon. Kun je ze niet vinden? Dan zijn porcini (eekhoorntjesbrood) en shiitake een goede vervanger.

Voorbereiding: 25 minuten | Rusttijd: 5 minuten | Bereiding: 50 minuten

Voor 4 personen

DIT HEB JE NODIG

Voor de zeezout aardappelen:

800g kleine aardappelen
Zeezout
3 el boter

Voor de spinaziesoufflés:

30g babyspinazie
2 sjalotten
2 el olie
3 eieren (maat M)
250 ml slagroom
30g geraspte parmezaanse kaas
Zout
Peper
Nootmuskaat
Boter om in te vetten
Aluminiumfolie
4 soufflévormpjes
Ovenschotel

Voor de morieljesragout:

25g gedroogde morieljes, of porcini of shiitake
250 ml heet water
2 sjalotten
2 el boter
1 el bloem
200 ml groentebouillon
150 ml room
Zout
Peper
Nootmuskaat

Voor de garnering:

3 rode puntpaprika's (elk ca. 120 g)
3 el olijfolie
Zout
Peper
½ tl gerookte paprikapoeder

Benodigd keukengerei:

ZO MAAK JE HET

Was de aardappelen en kook ze in kokend gezouten water gedurende ongeveer 15 minuten. Spoel de aardappelen af met koud water, laat ze iets afkoelen en schil ze.
Was en sorteer de spinazie. Pel de sjalotten en snipper ze fijn met een scherp mes. Verhit de olie in een koekenpan en fruit de sjalotblokjes ongeveer 2 minuten. Voeg de spinazie toe, behalve een paar blaadjes ter garnering, en bak ongeveer 1 minuut. Verwijder en laat uitlekken in een vergiet. Knijp de spinazie goed uit en pureer deze samen met de eieren en room fijn in een krachtige blender. Spatel de geraspte Parmezaanse kaas erdoor. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Giet het spinaziemengsel in vier ingevette soufflé vormpjes (elk ca. 150 ml). Bedek de vormpjes met aluminiumfolie en plaats ze in een diepe ovenschaal. Vul de ovenschaal tot ¾ van de hoogte van de schaal met heet water en bak in een voorverwarmde oven (elektrisch fornuis: 200 °C/heteluchtoven: 180 °C) gedurende ca. 25 minuten.
Om de morieljescrème te maken, giet je 250 ml heet water over de morieljes en laat je ze ongeveer 10 minuten weken. Pel ondertussen de sjalotjes en snij ze fijn. Verhit 2 eetlepels boter in een steelpan en fruit de sjalotblokjes tot ze glazig zijn, ongeveer 2 minuten. Giet de morieljes af in een zeef en vang het vocht op. Knijp de morieljes goed uit en halveer ze. Bestrooi de sjalotjes met bloem. Voeg de bewaarde bouillon en de groentebouillon toe aan de sjalotten en laat al roerend ongeveer 5 minuten koken. Voeg de morieljes en de room toe en breng aan de kook. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Houd de saus warm.
Paprika's in vieren snijden, zaadlijsten verwijderen, wassen en in blokjes van ongeveer 1 cm snijden. Verhit wat olijfolie in een koekenpan en bak de paprikablokjes 4-5 minuten. Breng op smaak met zout, peper en paprikapoeder.
Verhit 3 eetlepels boter in een koekenpan en bak de aardappelen aan alle kanten in ongeveer 5 minuten goudbruin. Breng op smaak met zeezout en peper. Haal de spinaziesoufflés uit de oven, maak de randen los en draai ze uit de vormpjes. Serveer de vlaaien met wat morilleroom en paprikapoeder. Serveer gegarneerd met de overgebleven spinazie en parmezaanse kaasschaafsel.